Per dare sapore alle nostre invenzioni culinarie generalmente utilizziamo il sale e il "dado da cucina".
Quest'ultimo è un concentrato a base di carne o verdure usato per esaltare i sapori delle pietanze.

Il dado di carne, così come lo conosciamo noi, viene inventato nel 1850 circa dal barone von Liebig, studioso e ricercatore nel campo della trasformazione e conservazione alimentare. Il vantaggio di questo nuovo additivo alimentare era che il dado Liebig - estratto di carne - si conservava a lungo.

I principali ingredienti dei vari dadi da cucina che troviamo in commercio sono il sale, in quantità variabile ma si arriva anche a circa il 60% del totale e il glutammato monosodico, tra il 10 e il 15%. Per il resto gli ingredienti dipendono dal tipo di dado: verdure se si tratta di quello vegetariano, verdure ed estratti di carne per quello cosiddetto classico, e poi funghi, pesce, soia; grassi animali o vegetali, aromi e conservanti e l'estratto di lievito.

Il dado da cucina appartiene alla categoria degli esaltatori di sapidità, additivi alimentari impiegati allo scopo di “migliorare” il sapore di un cibo, generalmente preconfezionato.
In questo modo si riescono a mascherare i sapori prodotti da materie prime scarse e a dare quel gusto uniforme che hanno i cibi di derivazione industriale.

In un passato neanche troppo lontano, erano le spezie a correggere il sapore dei cibi
Non solo: queste rallentavano i processi di degradazione degli alimenti e permettevano una conservazione relativamente lunga.
Inoltre insaporivano i cibi e diminuivano il bisogno di sale (sia come esaltatore di gusto sia come conservante).

Spezie nostrane erano - e sono - il timo, il rosmarino, la santoreggia, il peperoncino: tutte erbe e frutti utilizzati come insaporitori e conservanti per le note proprietà antibatteriche e antiputrefattive.

Il problema alimentare che si è riscontrato sull'uso del dado da cucina riguarda soprattutto la presenza di glutammato monosodico ed estratti di carne ottenuti da scarti di macellazione, ossia tagli non commercializzabili altrimenti a scopo alimentare.
E' comunque presente in vari alimenti e lo si riconosce nell'elenco degli ingredienti come E621.
Nella sua forma naturale (essendo parte di un aminoacido) è tra i principali componenti delle proteine, quindi si ritrova naturalmente in tutti i cibi proteici.
E' stato segnalato come causa di numerosi sintomi tra cui insensibilità, debolezza e palpitazioni. Ma come spesso accade, gli studi clinici sono contraddittori in merito.



E torniamo a porci la solita fatidica domanda: ma come facevano le nostre nonne?
Come si faceva prima di Liebig, prima dei supermercati?
Sono sempre le contadine a darci la soluzione: facili e versatili insaporitori sono producibili tranquillamente nella nostra cucina ed in breve tempo.
Ecco la ricetta della signora Renza Omegna, che ringrazio ancora.